Peter Coker, de slagerij nr 1. (1955)

Graves-kunstgalerie, Sheffield

Dit realistische werk werd bij de eerste tentoonstelling gekocht door de Tate Gallery maar toch brak Coker niet direct door omdat het Abstract expressionisme de bovenhand kreeg in moderne musea. Hij schilderde dit werk deels met een paletmes en dat maakte het ironisch genoeg deels abstract. Het brute tafereel laat zien wat er komt kijken bij het verkrijgen en bereiden van vlees en heeft iets contrasterends met de verfijndheid van de schilderskunst. Iets grofs. De slager verwerkt rauw vlees en vierendeelt een rund. Cokers werk wordt nu weer gezien als portret van Engeland dat ook rauw is en soms weinig ingewikkeld.

Paradoxaal is ook de steak tartaar typisch als een chique recept dat gaat om de kwaliteit van de ingrediënten. Het gerecht werd begin 20e eeuw verkocht onder de naam steak à l'Americane zonder de eidooier en met een tartaarsaus. In de loop van de tijd evolueerde het tot rauw, gehakt (niet gemalen) rundvlees, gekruid en gegarneerd met een rauw eigeel. Meest voorkomend wordt het rundvlees licht gemarineerd in citroensap, een Mexicaanse techniek die het vlees begint 'gaart' en de bacteriën doodt.

Recept voor steak tartaar

20 g runderfilet
25 gram sjalotjes
40 g augurk
40g kappertjes
1/2 chilivlokken
80 ml tomatenketchup
20 g Dijonmosterd
90 g mayonaise
5 druppels Tabasco
14 ml cognac
peper
zout
peterselie en/of bieslook
1 eidooier
10 gram bieslook

Bereiden

Snijd het vlees fijn

Snipper de sjalotjes en augurk

Voeg alle ingrediënten samen en laat een half tot een heel uur de smaken intrekken

Serveer op een bord en leg de eidooier er bovenop

Garneer met de bieslook en peterselie

Serveer met grove frieten en/of toast met gesmolten Parmezaanse kaas