Deze keer in Art & Food een gerecht wat eerst voedsel voor de armen was en langzaam steeds exclusiever werd: Oesters. Er zijn een aantal schilderijen met oesters als onderwerp. Van stillevens tot hele bacchanalen zoals het werk van Jean-François de Troy: Le dejeneur d'huitres (1735) dat nu te vinden is in het Musee Conde Chateau de Chantilly, Oise
Deze en The Ham Dinner van Nicolas Lancret hingen tegenover elkaar in de eetkamer van de kleinere appartementen in het paleis van Versailles en zijn gemaakt in opdracht van Lodewijk XV. Op het schilderij ook de eerste verschijning van een champagnefles in de schilderkunst.
Vergeet de symmetrie van de barok, laat de klassieke composities van het classicisme los, de 18e eeuw wil frivoliteit en vrijheid. De kunstenaars kiezen zelf het onderwerp of werken in opdracht van rijke handelaren. Maar in elk geval weg van het religieuze. De kleuren worden zachter want de wereld is al zo hard en meedogenloos. Pastel had de frisheid met zachte overgangen en lichte kleuren waar veel rococo-kunstenaars zo naar op zoek waren. Opdrachtgevers willen vrolijkheid in de huizen en paleizen. De 18e eeuw wil Rococo! Waar de schilderkunst van de Renaissance en de Barok vaak bestond uit het streven naar technische perfectie en weergave van de werkelijkheid (met alle perspectief en lichteffecten), zie je in de 18e eeuw dat kunstenaars steeds vaker stilistische keuzes maken die los staan van schildertechniek.
Het werk laat ook zien hoe de etiquette in die tijd was. De Troy was een befaamd voor zijn 'tableaux de mode' waar dit werk ook een exponent van is. Het schilderij is een diner na een jacht waarbij de heren opgedoft aan de lunch, of beter gezegd het bacchanaal, zitten. Oesters werden als duur gezien en geserveerd op zilveren schalen. Lange tijd waren Oesters het voedsel van de armen daar ze het zelf konden rapen en vers gegeten moesten worden. Het schilderij moet gemaakt zijn in de maanden september tot april omdat dan oesters geplukt kunnen worden.
Zes bereidingen van oester
6 oesters per persoon
Japanse rijstazijn
Citroen
Appel
Koolraap
Gember
Spek
Sjalotjes
Droge sherry
Gember
Rode wijnazijn
Witte wijnazijn
- Oester met citroen; open de oester en besprenkel met citroensap en wat peper
- Oester met vinaigrette; besprenkel de oester met superfijn gesneden sjalot en rode wijnazijn
- Gril de oester en server met fijngesneden appel/koolraap en schuim van oester en zijn eigen vocht
- Oester overgieten met warm geworden buikspek en overweging brunoise van appel/sjalot en wat druppels witte azijn
- Gestoomd oester met gemberazijn dingetje
- Oester met een granité van droge sherry; vries sherry in met appel en roer elk half uur los; klaar na een uur of drie.
Serveer op een zilveren schaal (gevuld met crushed ice) zoals in 1735