“De bietenoogst” is een realistisch impressionistisch schilderij van de Belgische schilder Emile Claus uit 1890. Het is een groot doek van 3,30 m bij 4,80 m, waardoor de toeschouwer dichtbij de bietenrooiers staat. Het werk staat op de Vlaamse Topstukkenlijst. De vaak idyllische weergave van het plattelandsleven en de oogst werd door Emile Claus vertaald naar een beeld van de zwoegende en worstelende landarbeider, verbonden met het landschap rond de Leie. Daarmee wilde de schilder de eenheid van mens en natuur uitbeelden. Achttien jaar na zijn dood, in 1942, schonk zijn weduwe het doek definitief aan het Museum van Deinze en de Leiestreek.

Het deed ons denken aan een recept van Bijdendijk van restaurant Rijks: een bietenmillefeuille met peterselieolie.

1. Maak peterselieolie door 250 ml olie met een bosje peterselie op hoog vermogen in een keukenmachine te mengen gedurende 2 minuten. Giet het vervolgens door een zeef en een mousseline doek, breng het op smaak met een beetje zout en peper en laat het onafgedekt afkoelen binnen 5 uur tot onder de 7°C.
2. Snijd de bieten in flinterdunne plakjes, leg ze op elkaar en bind ze vast met keukentouw.
3. Zet de gebonden bietenbundels rechtop in een pan. Voeg 1 liter bietensap toe tot de bieten half onder water staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en laat nog een half uur koken.
4. Zet het vuur lager en laat het bietensap inkoken tot een siroop, terwijl de bieten nog in de pan zitten.
5. Maak een saus door 1 eetlepel sojasaus, 30 ml room, 1 eetlepel seru dashi, 4 eetlepels sushiazijn en 1 eetlepel droge witte wijn aan de kook te brengen. Roer er vervolgens 100 gram koude boterblokjes door tot een emulsie ontstaat.
6. Verwarm de bietenbundels kort in de oven en bestrijk ze met de bietensiroop.
7. Leg de bietenbundels voorzichtig op vier borden. Meng de saus en peterselieolie door elkaar en giet de saus naast de biet.

Biet-Joris-Bijdendijk-fotocredits-Jan-Kees-Steenman

Dit gerecht belichaamt de eenvoudige kracht van seizoensgebonden ingrediënten met een verfijnde techniek, net als Claus' schilderij, dat de diepte van het plattelandsleven in al zijn schoonheid en ontberingen vastlegt. Geniet ervan!