Edouard Manet, De Citroen (1880), Musée D'orsay
Manet kwam uit een Parijs bourgeois milieu en werd door zijn vader de wereld over gestuurd om rond te kijken en alles te ontdekken. Na zijn zeereis van een half jaar naar Rio de Janeiro schreef hij zich, in januari 1850, samen met schoolvriend Proust in als leerling van Thomas Couture en als kopiist in het Louvre. De oude meesters blijven ook later opvallend vaak zijn inspiratie.
Manet maakte vrij veel stillevens. In tegenstelling tot de kunstkenners van 'Écoles' keek hij hier niet op neer. In de eenvoud van slechts een centraal onderwerp kon hij zijn meesterschap laten zien. Echte dingen uit het echte leven en in relatief eenvoudige en betrouwbare kleurstellingen zijn een voorbode voor het impressionisme.
Het inspireerde ons tot een nieuw gerecht. Simpel maar complex: Citroentaart met Merinque.
Benodigdheden voor Citroen Merinque taart
Deeg
• Bloem
• 70 gr poedersuiker
• 30 gr amandelmeel
• snuf zout
• 105 gr boter, koud en in blokjes
• ½ ei, losgeklopt
Citroenvulling
• 1½ blaadje gelatine
• 150 gr suiker
• 1 citroen, rasp
• 1 limoen, rasp
• 2 citroenen, sap
• 2 limoenen, sap
• 2 eieren
• 3 eidooiers
• 175 gr boter
Merinque
• 60 ml water
• 200 + 30 gr suiker
• 3 eiwitten
• snuf zout
Voor de taartbodem
Meng de bloem, amandelmeel, poedersuiker en snufje zout in een kom. Voeg de koude boter in stukjes toe en wrijf dit door het bloemmengsel, tot het op grof broodkruim lijkt. Voeg een half ei toe en kneed tot een deeg. Laat vervolgens voor een uur rusten in de koelkast. Kneed het deeg nog kort even door en bekleed de taartring van 20 cm. Druk het deeg goed aan. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Zet vervolgens nog eens 20 minuten in de koelkast.
Bak de taartschelp op 180 graden in 17-22 minuten goudbruin. Meng ondertussen de eidooier met de slagroom en bestrijk de taart van binnen en –buiten met het eidooiermengsel (de taartring heeft u ondertussen voorzichtig verwijderd). Bak de taart dan nog 2-4 minuten.
Klop de citroen-limoenvulling luchtig op en verdeel deze over de bodem. Garneer de taart met behulp van een spuitzak met de Italiaanse meringue en brand deze af met een brander.
Voilà zou Manet zeggen.
Citroen limoen crème
Week de blaadjes gelatine in koud water. Doe de suiker, de citroen- en limoenrasp, het citroen- en limoensap, de eieren en de eidooiers in een steelpannetje en verwarm dit al roerende op een laag vuur. De vulling zal dikker worden, maar mag vooral niet koken. Haal de vulling dan bij 85 °C van het vuur. Giet het citroenmengsel door een fijne zeef en roer de gelatine erdoor. Snijd de boter in kleine stukjes en roer deze ook door de vulling. Laat de vulling opstijven in de koelkast.
Italiaanse merinque
Los 200 gram suiker op in water. Verwarm tot 113 graden. Doe ondertussen de eiwitten met het snuf zout in de kom van een (vrijstaande) mixer en klop de eiwitten stijf. Voeg geleidelijk daar de overige 30 gram suiker aan toe. Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118 °C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. Zet de mixer vervolgens op maximaal en klop de Italiaanse meringue tot hij lauw is.