Dit prachtige werk van Willen Bastiaan Tholen is gemaakt met een grove penseeltoets die de sfeer, het licht maar ook de voorstelling krachtig en prachtig neerzet. Nog steeds wil ik graag een keer een koe uitbenen en leren van een slachter waar op te letten bij het kiezen van het juiste stuk vlees voor een bepaald gerecht. In een restaurant weet ik het vaak wel. Ik kies voor een T-bone steak gegrild op houtskool met olijfolie en rozemarijn en zeezout. Snel aan beide kanten dichtgeschroeid en vervolgens indirect op de juiste binnentemperatuur laten komen voordat ik met een steakmes het repen vlees op mijn tong laat smelten. Uiteraard wordt het vlees bevoorraad en bij voorkeur op een droge manier.
Besterven is het smakelijk en mals laten worden van (meestal) rundvlees of wild. Deze specifieke bereidingswijze is vooral het werk van enzymen in de spiervezels; die zetten na het sterven stijgende om in andere concurrerende componenten.
Bij de natte variant wordt het vlees gevacumeerd. Voordeel is dat er geen vocht verdwijnt en dus het gewicht op peil blijft en de natuurlijke melkzuurbacteriën voor een dalende pH-waarde en de natuurlijke enzymen breken eiwitverbindingen af. grote vlees uit de vacuümverpakking komt, heeft het een half uur nodig om te herstellen; laat je het te lang in de verpakking, dan wordt het zurig.
De droge variant kent je waarschijnlijk wel van de term dry-aged beef waarbij schimmels aan de buitenkant van het vlees ervoor zorgen dat enzymen extra af kunnen breken, de smaak en malsheid ten goede komen. Hierbij verdampt ook vocht, waardoor de smaak van het vlees extra beïnvloed wordt. Het proces luistert nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen. Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 à 5 graden), de verwarming en de (gesloten) luchtcirculatie. Door de verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst. Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteriën niet ín het vlees aanwezig zijn, maar óp het vlees en van buiten naar binnen werken. De natuurlijke korst werkt dus feitelijk als isolatie tegen verder bederf, terwijl het vocht (beter) in het vlees blijft en het uiteindelijk bijzonder mals maakt. Een goede rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken. Vleesstukken met vetrandjes of een goede marmering zijn met naam geschikt, omdat het vet ook een veilige werking heeft.
Na het bakken van vlees kun je het het beste ook zelfs laten rusten voordat je het aansnijdt en serveert. Het vleesvocht en de eiwitten 'ontspannen' weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat en de kans kleiner wordt dat het vlees taaier wordt en juist op kracht en smaak te komen.