De jonge haas is een schilderij van de Duitse kunstenaar Albrecht Dürer. Geschilderd in 1502 in zijn atelier. Het is een meesterwerk van de observatiekunst en heeft een fotografische nauwkeurigheid. De vacht werd vastgelegd met een verscheidenheid aan donkere en lichte penseelstreken in zowel waterverf als olieverf waarbij het licht van links komt. Er zijn een paar ingewikkelde details zoals de snorharen en de minutieuze weerspiegeling van een raam in het oog van de haas. Het lijkt ook alsof de haas ons aankijkt. Dit was voor ons de inspiratie voor een paté met haasfilet, als oogje in het midden. Van het schilderij zijn talloze kopien gemaakt; van tijdgenoten zijn er zeker twaalf bekend. Daarom is dit recept voor ca. 12 personen. Dürer houdt dagboeken bij. Na zijn dood werden zijn boeken over wiskundige proportieleer gepubliceerd. Dit werk hangt in Museum Albertina te Wenen.
Wilde Paté met haas
300 gram kippenlever
• 200 gram. Vet spek (wit poeder) zonder korst
• 200 gram. Fazant dij (of van kip)
• 200 gram. Boter
• ¼ lepel zout
• scheutje cognac
• scheutje truffelolie,
• beetje gemalen peper
• 1 ei
• 150 gram gerookte spek..
Hak het verse spek 10 minuten in de keukenmachine. Voeg de kippenlever en de fazantendij toe en draai nog 10 minuten door. Voeg een scheutje cognac, truffelolie, zout en peper toe. Snijd tegelijkertijd de gerookte bacon, liefst diepgevroren omdat het dan gemakkelijker te snijden is, in lange plakken. Leg die op een dubbele laag folie om de patévorm te bedekken (zoals een cakevorm). Controleer of het mengsel goed gemengd is en voeg langzaam de gesmolten boter toe. Voeg als laatste een ei toe als bindmiddel. En laat de machine nog even een minuutje draaien. Passeer het geheel door een zeef als je een super glade pate wilt hebben. Giet in de vorm zodat het gelijkmatig verdeeld is. Vouw de bacon erom heen en zorg dat de folie schoon blijft; anders komt de substantieel boven op de bacon. Bak een uur in de oven op een temperatuur van 90 graden.
Als je de pate wilt vullen met haas bijvoorbeeld, haal dan de vulling er voor de helft uit na 30 minuten, leg de hazenfilets erin en doe de vulling er weer terug bovenop. Bak nog een half uur op 90 graden tot een kerntemperatuur van 60 graden is bereikt. Zet het daarna onder druk weg met bijvoorbeeld een baksteen in alufolie om eventuele lucht te verwijderen (+ 3 uur).
