website

De Haas van Dürer

De jonge haas is een schilderij van de Duitse kunstenaar Albrecht Dürer. Geschilderd in 1502 in zijn atelier. Het wordt erkend als een meesterwerk van observatiekunst en heeft een fotografische nauwkeurigheid. De vacht werd vastgelegd met een verscheidenheid aan donkere en lichte penseelstreken in zowel waterverf als verf waarbij het licht van links komt. Dit licht beschijnt elk haarpuntje. Er zijn een paar verfijnde details zoals de snorharen en de minutieuze weerspiegeling van een raam in het oog van de haas. Het lijkt alsof het beest ons aankijkt. Dit was voor ons de inspiratie voor een paté met haasfilet, als oogje in het midden. Van het schilderij zijn talloze kopieën gemaakt: van tijdgenoten zijn er zeker twaalf bekend. Daarom is dit recept voor ca. 12 personen. Dürer hield dagboeken bij. Na zijn dood werden zijn boeken over wiskunde proportie leer gepubliceerd. Dit werk hangt in Museum Albertina te Wenen

 

Wild Paté met haas

300 gram kippenlever

• 200 gram. Vet spek (wit poeder) zonder korst

• 200 gram. Fazant dij (of kip)

• 200 gram. Boter

• ¼ lepel zout

• scheutje cognac

• scheutje truffelolie,

• beetje gemalen peper

• 1 ei

• 150 gram gerookt spek..

Hak de verse bacon 10 minuten in de keukenmachine. Voeg de kippenlever en de fazantdij toe en hak nog 10 minuten. Voeg een scheutje cognac, truffelolie, zout en peper toe. Snijd ondertussen de gerookte bacon, liefst diepgevroren omdat het dan makkelijker te snijden is, in lange plakken. Leg die op een dubbele laag folie om de patévorm te bedekken (zoals een cakevorm). Pak de baconfolie voorzichtig op en leg deze in de vorm. Leg het parallel door het in de hoeken te drukken. Controleer of het mengsel goed gemengd is (in de keukenmachine) en voeg langzaam de gesmolten boter toe. Voeg als laatste een ei toe als bindmiddel. Passeer het geheel door een zeef en leeg het goed met een houten spatel. Giet in de vorm zodat het gelijkmatig verdeeld is. Leg de bacon erop met de folie zorg dat de folie schoon blijft anders komt de substantie boven op de bacon. Vouw de uiteinden niet naar binnen. Bak een half uur in de oven op een temperatuur van 90 graden. Haal vervolgens de vulling er voor de helft uit, leg de hazenfilets erin en leg de vulling er weer op. Kook nog een half uur op 90 graden tot een kerntemperatuur van 60 graden. Als het klaar is, onder druk zetten met bijvoorbeeld een baksteen in alu folie om eventuele lucht te verwijderen (+ 3 uur).

Serveer met een uiencompote en een portgelei. Deze kan in de vorm van een haas op het gestort worden door een print van de tekening van Durer uit te knippen uit.