Albert Fourié begon zijn carrière als beeldhouwer. Na zijn eerste tentoonstelling in 1877 richtte hij zich meer op de schilderkunst, gevolgd door de traditionele École des beaux-arts de Paris en viel al snel in de prijzen. Zijn elegante stijl van portrettist van badende vrouwen, zijn landschappen en tuinen leverden hem verschillende onderscheidingen op. Zijn stijl was eind 19e eeuw en voque. Een bruiloftsmaaltijd in Yport, een groot naturalistisch schilderij was een sensatie op de salon in 1886 en werd gekocht door de staat. Het heeft een impressionistische realistische toets. Het bruidspaar dat in het midden zit, krijgt zout overhandigd voor extra voorspoed. In het midden van de tafel een eenvoudig maar samengesteld gebraad. Dat inspireerde ons tot iets wat we echt een keer moeten doen. Een speenvarken aan het spit op een open vuur gemaakt in een kuil in de tuin.

Speenvarken aan het spit

4 liter kookwater
300 gram suiker
300 gram zout
2 citroenen in schaal
2 sinaasappels in schalen
5 tenen knoflook (gesneden)
1 bosje rozemarijn
1 bosje tijm
1 bosje salie
5 laurierbladeren
5 cm gember (gesneden)
1 eetlepel chilivlokken
1 eetlepel zwarte peperkorrels

Kruidenmix
100 gram grof zout
100 gram droge rub voor varken

Coaten tijdens braden
1 liter donker bier
1 liter runderbouillon
5 tenen knoflook
1 bosje rozemarijn
1 bosje salie
1 eetlepel zwarte peper
1 citroen in plakken

Overige benodigdheden
Oven / Grill / Draaispit
Slagerstouw
Vleesthermometer

Dit gebraad is geen eenvoudig klusje, omdat het zeer tijdsintensief is, maar zo lekker. Als voorbereiding moet je denken aan pekelen, marineren en binden en minimaal 3,0 uur grilltijd.

Snij het zwoerd met diagonale lijnen van ongeveer 0,5 centimeter in. Maak diagonale vlakken van ongeveer 3 bij 3 centimeter. Doe dit over de hele huid van het varken.

Voor de marinade begin je met een pan van 4 liter kokend water. Voeg 300 gram suiker en 300 gram zout toe en laat het oplossen. Voeg vervolgens de citroen en sinaasappel toe. Gooi de bosjes rozemarijn, thijm, salie en laurier in de pan en zet daarna het vuur uit. Voeg blokjes gember en knoflook toe en rond het geheel van chilivlokken en zwarte peperkorrels. Gooi het geheel in een grote bak waar het hele varken in het verleden. Laat het eerst afkoelen met ijsblokjes voordat je het varken in de marinade plaatst. Laat het speenvarken minimaal 4 uur marineren.

Haal het varken uit de marinade en diep het is goed droog. Leg het varken plat op zijn tapijt en voorzie de binnenkant van grof zout. Schrijf vervolgens de hele binnenkant in met de dry rub. Wees niet te zuinig. Draai het varken om, zodat de huid de bovenzijde is. Meng 100 gram grof zout met 100 gram kruidenmix. Masseer deze mix in de diagonale lijnen van het zwoerd. Dit zorgt voor een lekker bedekt huidje.

Leg het varken plat op zijn tapijt. Plaats het spit in het midden van het varken en klap het varken dicht. Rijg het varken dicht van kiel tot kruis. Gebruik een grote naald en slagerstouw. Snoer vervolgens de loshangende pootjes met slagerstouw vast.

Verwarm de barbecue tot 160 graden. Vul een grote metalen bak met bier, bouillon met kruiden naar keuze. Plaats de bak tussen het varken en het vuur. Het vet en vocht uit het varken zal in deze bak vallen. Laat het varken eerst 1:30 uur grillen. Giet elke 15 minuten met een soeplepel het vocht over het varken.

Dit zorgt voor een mooie dieprode kleur en een volledig jasje. Het varken is klaar voor consumptie zodra de kerntemperatuur minimaal 75 graden is; gebruik hiervoor een nauwkeurige digitale vleesthermometer. Als klaar, voer doven of speenvarken verplaatsen, minimaal 15 minuten laten rusten en aan snijden en aanvallen!